Le Fleuve
ルフルーヴ
ルフル―ヴは日本の伝統的な文化や食を
ヨーロッパのアーティスト・クリエーターを通じて
rediscoveryすることで、新しい視点から
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沖縄諸島から東京の食卓へ、黑糖
黑糖の塊は、明るくて黑い斑点が点在し、花崗岩のように見えます。東京の名門帝国ホテルのシェフ杉本 雄シェフが巧みにすりおろした沖縄の与那国産の有名な黑糖が、黑ビール風味のタルトのベージュ色の ムースに細かい雨のように降り注ぎます。
次に、沖縄の別の島、石垣島産の胡椒が「元気を与え、ビールの甘さと苦さを中和します」。最後のス テップは、クレームブリュレのように、全体をバーナーでカラメル化することです。「このアニメーショ ン、この仕上げは、物語を伝え、砂糖のテロワールを明らかにするだけでなく、このタルトの起源を明らかにするのに役立ちます」。
沖縄の黑糖は、この小さな群島の8つの島でのみ生産されています。伊平屋、伊江、粟国、多良間、小浜、 ⻄表、波照間、与那国です。ブラウンビールパイにシェフが選んだ与那国の黑糖は、「塩気のある空気の 影響で(黑糖に)ミネラル感があり、塩味が強い」という理由です。この黑糖はとても「おいしい」ので、 それを高めるには「強力な製品」が必要でした。そこで黑糖と黑ビールの組み合わせののアイデアが生ま れました。卵、牛乳、そしてほんの少しの黑糖で作ったシンプルなクリームとタルト生地を覆うような (黑糖と黑ビールの)泡を作りました。
黑糖はサトウキビの果実の1つで、沖縄では17世紀初頭から栽培されています。今日、この小さな熱帯群 島の農地のほぼ半分はサトウキビ畑で覆われています。収穫のほとんどは白砂糖の生産に使われます。そ の一部は蒸留されて独特の風味のラム酒に、約 6% は黑糖の製造に使用されます。黑糖の製法は、当時独 立していた琉球王国が 1623 年に中国から輸入したと考えられています。
黑糖はサトウキビからジュースを抽出し、砂糖の塊になるまで何時間も煮沸して作られます。この工程に より植物の栄養素が損なわれず、砂糖は美味しくて健康に良いものになります。黑糖にはカルシウム、鉄、 カリウムなどの必須ミネラルや、多くの抗酸化物質が含まれています。黑糖は沖縄の人々に人気の珍味で あり、観光客のお土産としても人気があります。
8 つの島にはそれぞれ独特の風味の黑糖がありますが、これはサトウキビの栽培条件が異なるためです。 土壌の性質、気温、降雨量、日照時間、台風や干ばつの頻度はすべてサトウキビの風味に影響します。こ れらの違いは砂糖の質感と味に表れています。
この豊かな味わいは、新しい味を求めるシェフたちを無関心にさせません。ヤニック・アレノやアラン・ デュカスなどの著名人の指揮の下、パリのホテル・ムーリスの厨房で13年間を過ごした杉本雄氏は、現在、 1890年に日本の首都にオープンした帝国ホテルの14代目シェフです。彼の指揮の下、300人の料理人が、 世界中のお客様に最高の喜びを提供するために、絶妙で洗練された料理を生み出しています。
杉本シェフは、使命の一環として、ホテルのコミットメントに従って食品分野の持続可能性にも取り組ん でおり、そのために持続可能性推進委員会を設置しています。「食品の識別」の重要性を強調するシェフ は、お客様が使用する食材の原産地について考えるように促したいと考えています。
そして彼は、与那国産以外の黑糖の研究を続け、ある野望を抱いていた。「黑糖をそれぞれ1つずつ使っ て8つの部分から作るケーキ。そのためには、それぞれの黑糖を引き立てる基本的な製品を探す必要がある」。
FOOD EXCHANGE JAPAN HOKKAIDO×OKINAWA
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https://www.pen-online.jp/article/007613.html
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令和元年 中小企業庁 共同・協業販路開拓支援事業
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企画コ ーディネート
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令和4年 地域の観光資源を活用したプロモーション事業
esquisse リオネルベカ コラボレーション動画
「Food Tourism HOKKAIDO」映像制作・純広告
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